Boutargue classique avec cire - Memmi

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La boutargue (ou poutargue – les 2 figurent dans le dictionnaire !), aussi surnommée « caviar de la Méditerranée » est un produit artisanal, 100% naturel.  C'est une poche d'œufs (rogue) de mulets, salée, séchée, pressée. 

Un savoir faire millénaire 

On trouve des illustrations de la préparation de la boutargue sur les bas reliefs de différents monuments égyptiens antiques.  Le mot boutarge tire son origine de l'arabe butarkhah (salaison) lui même issu du copte ancien outarakhon et du grec tarikhion qui signifient tous deux salaison. 

Le séchage et la salaison permettent de conserver longtemps les poches d'oeufs et de développer leurs saveurs.  La couche de cire vient améliorer encore ce procédé de conservation ancestral.  Ici, il s'agit d'un mélange de cire de paraffine et de cire d'abeille. 

Comment consommer la boutargue ? 

Même si vous la conservez au frais, il faut consommer la boutargue à température ambiante. Otez la cire et coupez la en fines tranches avec un couteau sans dents.  

La boutargue peut se déguster en apértif avec blinis, crackers ou simplement une tranche de pains et un peu d'huile d'olive. En Tunisie, on sert traditionnellement la boukha glacée pour l'accompagner. Au Japon et à Taiwan qui sont les autres pays de la boutargue, on préfère la servir avec un saké. 

En cuisine, la boutargue ne se cuit pas mais elle se prête à de nombreux mariages selon votre inspiration.  Elle excelle rapée sur un plat de pâtes, de riz, de pommes de terre cuites en robe des champs avec un peu d'huile d'olive. Elle est exquise rapée sur un oeuf à la coque ou au plat. Elle peut aussi accompagner de nombreux légumes. 

Côté épices, elle se marie bien avec d'autres saveurs comme l'aïl noir, le yuzu, le floral poivre noir de voatsiperifery. 

Comment la conserver après ouverture  ?

Elle se conserve plusieurs semaines au frais ou à température ambiante mais pensez à couvrir l'entame d'un papier aluminium pour éviter qu'elle ne s'oxyde.